獸藥殘留一般是指獸藥在動物源食品中的殘留的簡稱，根據聯合國糧農組織和世界衛生組織食品中獸藥殘留聯合立法委員會的定義。獸藥殘留是指動物產品中的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質。

             在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、 激素和β-興奮劑類和其他獸藥。

             1 、抗生素類

             大量、頻繁的用到抗生素，能夠使動物機體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細菌產生耐藥性，擾亂人體微生態而產生各種毒副作用。目前，在畜產品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有氯黴素、四環素、土黴素、金黴素等。

             2、 磺胺類

             磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。在近15年～20年，動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標現象十分嚴重，多在豬、禽、牛等動物中發生。

             3、 激素和β-興奮劑類

             在養殖業中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質激素類和鹽酸克侖特羅等。目前，許多研究已經表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20 μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會導致中毒。

             4、其他獸藥

             呋喃唑酮和硝呋烯腙常用於豬或雞的飼料中來預防疾病，它們在動物源食品中應為零殘留，即不得檢出，是我國食品動物禁用獸藥。苯並咪唑類能在機體各組織器官中蓄積，並在投藥期，肉、蛋、奶中有較高殘留。

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